Como fazer uma legítima pizza italiana?

A Chef Lu Fraga está de volta e hoje ela vai compartilhar conosco a receita de uma legítima pizza italiana. Para quem não sabe, Lucianne Fraga é cientista alimentar pela London South Bank University e atualmente atual como Head Chef no Swiss Education Group, em Montreux, na Suíça.

Segundo a Chef Lu Fraga, fazer uma boa pizza não é uma tarefa fácil. “A primeira foi feita em 1889 para a Rainha Marguerita, que amava um pão de uma região de Nápoles e o padeiro, para lhe agradar, teve a brilhante ideia de fazer a pizza com a massa mais fina e assada com o recheio das cores da bandeira Italiana – com tomate, mozzarella e manjericão”, conta.

Para a Chef, o segredo é acertar o ponto da massa e, infelizmente, para isso não há uma receita exata, pois depende da farinha que está usando, da umidade e da temperatura do ambiente. “Muitos usam a semolina em diferentes proporções, eu prefiro usar essa farinha apenas para abrir a massa, pois acredito que ela deixa a massa pesada (se usada como a base). Outro ponto importante é não rechear muito, muito molho ou recheios podem impedir a massa de assar por igual e o resultado é uma pizza pesada”, explica.

Como fazer a legítima Pizza Italiana?

Você vai precisar de:
600g farinha
6g fermento biológico
1 colher sopa azeite
1 colher de café cheia de açúcar
2 colheres de chá de sal
400g de água morna (no verão mais ou menos 25 graus, no inverno 40 graus).
Observação: a quantidade de água também depende da umidade da farinha. Desta forma, a dica é verificar a textura da massa antes de adicionar toda a água.

Como fazer? Misture tudo (menos o fermento) e 30% de água. Sovar a massa. Adicionar o fermento dissolvido e, em seguida, sovar a massa novamente. Adicionar o restante da água devagar até emulsionar aos poucos. Ela precisa chegar a uma textura em que se molda uma bola firme. Ao corte de uma faca (mesmo sem repouso) deve-se verificar bolhas de ar. Se for verão não repousar, no inverno a massa deve repousar mais ou menos 2h a 23 graus.

Existem duas maneiras de assar a pizza: diretamente na pedra do forno de pizza, que com certeza resulta em uma pizza mais saborosa. Mas, se não tiver um forno específico (quase ninguém tem, né?), você pode assar a massa numa forma própria para assar pizza untada de azeite. Deixar repousar 30 minutos, para que a massa fique mais leve. O forno de casa não deve passar de 240 graus.

Como fazer o molho de tomate:
250g tomate pelati (idealmente uma boa marca Italiana, faz diferença)
1/2 colher café sal
Orégano a gosto
1 colher sopa azeite
Processar o molho sem cozinhar.

Montagem da pizza:
Colocar o molho, 20% do queijo escolhido, os recheios desejados e, por último, 80% queijo.

Agora é só desfrutar!

A Chef Lu Fraga contou com a colaboração do
Chef Vincenzo Mesiano, pizzaiolo italiano. As fotos são de Ben Smith.

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